Au pied des Pyrénées, l’Ariège affirme son tempérament. Ses plats tiennent au corps. De quoi affronter l’hiver.
Terroir de montagnes, de collines et de vallons, l’Ariège dispose d’une terre et d’un climat propice à nombre de cultures. Parmi elles, deux variétés de haricots grains : le ‘Coco de Pamiers’ (petit grain rond) et le ‘Lingot de Lavelanet’, plus gros et allongé.
On dit des cocos qu’ils ont pris la rondeur des cailloux qui tapissent le lit de l’Ariège et le goût de la culture occitane. Leur peau très fine résiste à la cuisson. Ils sont parfaits dans l’estouffat appaméen. Du côté de la viande, le bœuf de race gasconne adapté aux climats difficiles offre une chair à la fois tendre, persillée et fine.
Il est d’ailleurs reconnu par une Appellation d’origine contrôlée (AOC).
Ce territoire a développé une gastronomie rustique. On y dénombre une grande variété de soupes.
L’azinat, potée locale, est de toutes les fêtes. Chaque village a ses variantes. Les connaisseurs affirment qu’il n’y a pas d’azinat sans rouzole, une farce roussie à la poêle. Mounjetado ou estouffat de mounjes... ainsi appelle-t-on ce cassoulet régional. Un plat ancestral dont les recettes évoluent au fil du temps. Les haricots blancs sont cuisinés aussi bien avec du porc qu’avec du confit d’oie ou de canard. La charcuterie artisanale ariégeoise est renommée (jambons, saucisses, saucissons...).
Et, comme dans le Sud-Ouest, les confits d’oie et de canard sont emblématiques de ce terroir.